Икра: черная, красная и другие

Классификация «красная и черная» не вполне корректна для описания сортов икры. Вот, например, самую редкую черную дает белуга-альбинос, но цвет у этой икры — золотисто-белый, с едва заметным серым оттенком. Или, скажем, икра сига — речного лосося, очень распространенного в пресных водах Сибири и Дальнего Востока. Лососевая икра должна была бы считаться красной, но сиговая, при полном совпадении формы, зернистости, пластики и вкуса, лимонно-желтая. Нет, строгая цветовая дифференциация ценному продукту не подходит.

Кстати, икру сига добывать не сложнее, чем классическую красную икру. Если не попадается дикая якутская икра, заказывайте карельскую фермерскую — один из лучших доступных в наших широтах вариантов. Вот только икра сига не пользуется широкой популярностью у российских шеф-поваров.

Самый, пожалуй, неожиданный вариант — икра улитки snail-market.ru. Текстурой и вкусом она отдаленно напоминает красную, цвет же ее — жемчужно-белый, полупрозрачный. Икра улитки, прямо скажем, нечастый гость на русских столах, но ее подают кое-где в ресторанах.
Впрочем, гораздо чаще в отечественных заведениях встречается привычная красная или черная икра лососевых — в составе роллов, салатов или оригинального рецепта аутентичного оливье. Приготовить все это при желании можно и дома, благо икры в продаже хватает. А изобилие и свобода творчества ценятся и в икорном деле.

Щучья икра — некогда главный русский деликатес, оставлявший далеко позади банальную черную икру. Сейчас ее снова добывают на юге страны, на Волге и Дону. Высокий сезон щучьей икры начинается в конце зимы — тогда, например, на ростовском Центральном рынке ее будут продавать килограммами. Икра эта мелкая и не очень плотная, а потому прекрасно превращается в соус — ее смешивают со сметаной и мелко порезанным репчатым или зеленым луком и подают к блинам, драникам, печеным овощам или к щучьим же пельменям.

На юге есть еще один прекрасный продукт — икра сазана. Каноническую донскую уху варят непременно с помидорами, на крепком рыбном или курином бульоне, и среди рыбы всегда солирует сазан. Рыба эта очень крупная и икры дает много — мелкой, темно-красной, довольно жесткой. В сыром виде она непримечательна, поэтому икру сазана готовят. Например, классический южный завтрак — икряники. По составу и технологии — практически сырники, только вместо творога берут икру сазана. Не менее культовое блюдо — капуста по-казачьи, которую на Волге называют рахманкой. Это тушенная с луком, чесноком и бульоном капуста, заправленная икрой сазана. Квинтэссенция южных вкусов — сазан, фаршированный капустой с икрой.

Треска олицетворяет дружбу юга с севером, ее с одинаковой страстью любят скандинавы и греки. В Швеции или Норвегии тюбики с перетертой крепко посоленной, а то и копченой икрой трески — один из самых распространенных продуктов. Существует несметное множество рецептов сморребродов, и все они начинаются с единой последовательности действий: намазать кусок ржаного хлеба паштетом из икры трески. Дальше в ход идут свежие, квашеные и маринованные овощи, сваренные вкрутую яйца, рыба, хотя бы и та же треска, мелко нарубленная зелень и от души приправленный кориандром и тмином плотный, маслянистый северный сыр.
Южане с икрой трески не церемонятся — взбивают копченую икру с обязательными в греческой кухне чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Получившийся розовато-кремовый паштет тарамасалата — одна из главных греческих закусок, подающихся к пите или кунжутному бублику кулури.

К слову про перетертую икру: аналогичным образом поступают и с глубокоуважаемой черной. Если ее икринки недостаточно крупные, структурированные, если большая часть их повреждена, то вместо рассыпчатой зернистой икры делают паюсную. По сути, это икорный паштет — однотонная глянцевая серо-черная масса с отчетливым вкусом и ароматом черной икры. Сейчас паюсная икра не в чести, а до революции она была вполне популярным продуктом, присутствующим в рационе различных слоев горожан. Сегодня в икорных лавках и бутиках паюсная икра может продаваться не только в банках, но и в пленке, как паштет.

Строго говоря, при ближайшем рассмотрении паюсной икрой является и боттарга — вяленая, соленая и прессованная икра тунца, кефали и других средиземноморских рыб. Боттарга — верный спутник пасты и пиццы. Всего три ингредиента: спагетти, песто и боттарга. Идеальное сочетание цвета и вкуса. На российском юге боттарга веками была самым заурядным блюдом и называлась галаган. Технология производства этих продуктов идентична, но для галагана использовали икру судака, которого много в южных реках. Позже галаган стали делать из воблы, кефали, пеленгаса, речных и морских рыб. Хрестоматийное блюдо с галаганом — тушеная капуста или крупная южная стручковая фасоль турша. С галаганом можно подать даже печеную картошку, и будет чертовски вкусно.

Однако не рыбой единой жив икорный мир. Восхитительный деликатес — икра морского ежа. Российские северные моря от Мурманска до Курил богаты морскими ежами, и найти их в ресторанах не проблема. Au naturel икру ежа лучше всего пробовать в местах промысла, потому что в большинстве гастрономических заведений ее подают с соевым соусом и перепелиным желтком, которые заглушают естественный тонкий вкус и еле уловимый морской аромат икры. Иногда к икре морского ежа добавляют черную икру и красную сицилийскую креветку.
Еще один абсолютно русский деликатес, которым изобилуют Баренцево и Охотское моря, — камчатский краб. Икра краба жесткая, плотная, с ярким морским запахом. Ее нечасто используют в кулинарии, но, если задаться целью, попробовать можно и ее.